Walory odżywcze grzybów

10 listopada 2012r.
Walory odżywcze grzybów

Grzyby dostępne na rynku są dobrym źródłem potasu i metalów śladowych. Są one spożywane w tak małych ilościach, że ich udział w diecie można rozpatrywać bardziej ze względu na ich smak lub teksturę niż na wartość odżywczą. Dostarczają niewiele energii, chociaż po usmażeniu ich wartość kaloryczna znacznie się zwiększa.

Suszone grzyby mają bardziej intensywny smak i zapach niż świeże i na ogół stosuje się je w potrawach jako składnik polepszający smak i zapach niż jako pokarm sycący objętościowo. Większość suszonych grzybów należy przed użyciem namoczyć. Najpierw trzeba je umyć, a potem zalać wrzącą wodą i odstawić na pół godziny. Wody tej można później użyć do przyrządzania zup lub do gulaszu.

Grzyby zawierają substancje zwane hydrazynami i nitrozoaminami, które – według badań przeprowadzonych na zwierzęcych – mają właściwości rakotwórcze, mogą więc być substancjami rakotwórczymi także dla ludzi. Ponieważ jednak ilość spożywanych grzybów jest naprawdę niewielka, więc dawka hydrazyny przyjmowanej w grzybach jest wyjątkowo mała, tym samym bezpieczna dla człowieka.

Sos grzybowy

Sos grzybowy

Pod względem odżywczym, różnica między grzybami hodowanymi a rosnącymi w lasach jest niewielka. Te ostatnie często są ciemnego koloru i barwią na ciemno sosy lub gulasze. Zarówno grzyby rosnące w lesie, jak i hodowane mają skłonność do gromadzenia ciężkich metali toksycznych, takich jak kadm czy ołów, zwłaszcza w zanieczyszczonym środowisku.

Kiedy zbieramy grzyby, musimy zachować szczególną ostrożność, ponieważ wiele trujących gatunków podobnych jest do grzybów jadalnych. Borowiki i kurki są bardzo pospolitymi grzybami leśnymi, ale należy je zbierać tylko wtedy, gdy jest się ich pewnym. W razie jakichkolwiek wątpliwości, lepiej pozostawić grzyby w lesie i kupić je w sklepie.

Ze względu na różnorodność upodobań smakowych odbiorców, producenci hodują obecnie wiele egzotycznych odmian grzybów. Wszystkie wymienione poniżej stanowią powszechnie dostępny asortyment.

Borowik ostrygowaty ma duży muszlowaty kapelusz o lekko ciągliwej teksturze. Prawie zawsze spożywany jest po ugotowaniu. Jest popularnym składnikiem kuchni chińskiej i japońskiej.

Walory odżywcze grzybów

Walory odżywcze grzybów

Kurka (pieprznik jadalny)  te żółto-złociste grzyby przypominają kształtem trąbkę, mają aromatyczny zapach i twardą teksturę.

Pieczarka najpopularniejszy w Polsce grzyb hodowlany. Dzika pieczarka występuje na łąkach oraz obrzeżach lasów.

Smardz stożkowaty ten grzyb o żeberkowanym kapeluszu zrośniętym z trzonem niektórym może przypominać gąbkę. Ma kruchy miąższ o delikatnym zapachu i smaku. Kiedyś zbierano go również w Polsce.

Shiitake ten bogaty smakowo grzyb z Dalekiego Wschodu, rosnący na drzewach, zazwyczaj sprzedawany jest w postaci suszonej.

Trufle to grzyby dla smakoszy. Niezastąpione w ekskluzywnej kuchni ze względu na swój specyficzny smak i zapach, są bardzo trudne w hodowli. Trufle rosną pod ziemią, zazwyczaj w korzeniach dębu lub brzozy, i są wykopywane przez trenowane świnie lub psy. Trufle czarne i białe uznawane są przez koneserów za najlepsze odmiany.
Intensywny zapach trufli może wzbogacić wiele potraw. Ponieważ trufle są drogie, spożywa się je raczej rzadko i w bardzo małych ilościach, dlatego ich udział w jadłospisie jest bez znaczenia.

Walory odżywcze grzybów

Zalety:

  • Dobre źródło potasu oraz niektórych elementów śladowych

Wady:

  • Zawierają związki chemiczne w tym nitrozoaminy, które mogą rakotwórcze
  • Mogą zawierać metale ciężkie, takie jak kadm czy ołów

Tags

Author

Więcej z tej kategorii